לחם מחמצת כפרי
לחם מחמצת בסיסי שאנחנו מכינים כל שבוע
ציוד הכרחי
- מיקסר
- משקל מטבח
- מד ליטר
- קעריות
- קערה/קופסה להתפחה
- תבנית אינגליש/סיר לחם
רשימת מרכיבים
- 900 גרם קמח לחם
- 160 גרם קמח שיפון/חיטה מלא
- 840 גרם מים (מתחילים עם 765 ואז מוסיפים 75)
- 200 גרם מחמצת 70% הידרציה (יחס של 70 מל' מים ל 100 גרם קמח)
- 30 גרם מלח
- 35 גרם שמן זית
הוראות הכנה
- מכניסים לקערת המיקסר 765 גרם מים והמחמצת ומעליהם את הקמחים
- מערבבים במהירות נמוכה למשך 7 דקות
- מגבירים למהירות בינונית גבוהה וממתינים עד שהבצק יתאסף מהתחתית
- מגבירים מהירות ומזלפים את המים הנותרים בהדרגה בכל פעם מחכים עד שנטמע. בשלב זה מוסיפים גם את המלח.
- מזלפים את שמן הזית באותו האופן, אם רוצים להוסיף תוספות זהו השלב בו מוסיפים אותם במהירות נמוכה
- מעבירים את הבצק לכלי משומן ומקפלים
- מתפיחים את הבצק בתנאים נעימים ולחים או בקופסה סגורה. ניתן להכניס את הבצק ללילה במקרר ולהמשיך למחרת
- אחרי 45 דקות מבצעים קיפול נוסף ולאחר 45 דקות נוספות מבצעים קיפול אחרון
- כשהבצק הכפיל את נפחו ומתנועע כמו מיטת מים מורידים אותו למשטח מקומח ומחלקים אותו לשתי חתיכות שוות
- מבצעים עיצוב ראשוני בעזרת קיפולים ומאפשרים לבצק לנוח 10-15 דקות
- מבצעים עיצוב סופי ומעבירים לתבניות אינגליש מרופדות בנייר אפייה
- מתפיחים את הבצק כשעה - שעתיים תלוי בטמפרטורה
- בשלב זה ניתן להכניס את הבצק למנוחה למשך הלילה ולאפות ישר בבוקר
- מחממים תנור ל- 220°C טורבו. ומניחים קלחת מים רותחים בתחתית התנור
- חורצים את הבצק ומורחים אותו במים, אופים ב- 200°C למשך 25 דקות
- מוציאים את הקלחת עם המים ואופים 20 דקות נוספות
- מוציאים את הלחמים מהתבניות על גבי הרשת וממשיכים לאפות עם דלת מעט פתוחה כ-15 דקות נוספות
- מאפשרים ללחמים להצטנן על רשת לפחות שעתיים לפני שפורסים
הערות
לחמים הם פשוטים אך מורכבים מאוד להכנה. בכל פעם לומדים עליהם משהו חדש ולא תמיד מבינים למה קיבלנו את התוצאה שקיבלנו. הסוד הוא להמשיך ולנסות עוד ועוד