פיננסייר
עוגה קטנטנה עם טעם גדול
עוגיות פיננסייר
כמעט בכל ארוחה פרטית אני מכין אותה, בכל סדנאת קינוחים, בכל קורס בישול. אני מאוהב לחלוטין בעוגייה הזו ומסתבר שאני לא לבד. בחור צרפתי הסביר לי שהעוגייה הזו היא כמו רוגעלך של הצרפתים. אי אפשר לומר לה לא. מקווה שתצליחו ליפול בקסמיה של הפיננסייה
מתכון של תום גלס
טבח. אופה. קונדיטור. עבדתי במטבחים של שפים גדולים כמו אביב משה, מאיר אדוני, ארז קומורובסקי ועוד.
אבל, רק כשמצאתי עצמי מבשל יום יום כשף של משפחה, הבנתי כמה הידע שצברתי במטבחי הגורמה יכול לעזור גם בבישול הביתי.
המטבח הוא הלב של כל בית, שם אני בוחר להיות ולתת מעצמי בכל רגע ורגע.
פיננסייר
עוגייה צרפתית קלאסית שאין טובה ממנה
ציוד הכרחי
- 1 קלחת קטנה
- 4 קערות כדאי שאחת תהיה מנירוסטה כדי לצנן את החמאה במהירות
- 1 מטרפה
- 1 מיקסר/מיקסר ידני
- 1 שק זילוף מאפשר חלוקה נוחה בתבנית
- 1 לקקן
- 1 תבנית שקעים לאפיית מאפינס
רשימת מרכיבים
- 170 גרם אבקת סוכר לסנן במסננת דקה למניעת גושים
- 60 גרם אבקת שקדים לסנן במסננת דקה למניעת גושים
- 160 גרם חלבון
- 60 גרם קמח קונדיטוריה אפשר גם רב תכליתי
- 100 גרם חמאה איכותית
הוראות הכנה
- מחממים תנור על טורבו ל- 190 מעלות. מורידים ל- 170 מעלות בעת האפייה
- שורפים את החמאה בקלחת עד לצבע כהה וריח אגוזי. מעבירים לקערת נירוסטה לצינון וניתן לסנן את המשקעים השרופים
- מקציפים בקערה את החלבונים תוך הוספה בהדרגה של מחצית מאבקת הסוכר עד שמקבלים מרקם מרנג יציב
- מקפלים פנימה את שאר אבקת הסוכר ולאחר מכן את הקמח ואבקת השקדים
- המידה ורוצים להוסיף טעמים מומלץ להוסיף אותם אל החמאה, רק לוודא שהיא לא רותחת כדי שלא יישרפו.
- מקפלים את החמאה עד לקבלת מסה אחיד ומעבירים לשק זילוף
- משמנים תבנית שקעים עם חמאה ומזלפים 3/4 גובה
- מכניסים לאפייה למשך 15 דקות לגודל של עוגייה, עד להזהבה עדינה
הערות
- במידה ורוצים להכין פיננסייר שוקולד מוסיפים קקאו ומוסיפים מעט חלבונים או מים למתכון מאחר והקקאו מייבש מעט.
- לא חייבים להקציף את החלבונים. ההקצפה מעניקה מרקם רך יותר לעוגיה.
- אפשר להחליף את החמאה בשמן זית או כל שומן אחר. אבל הטעם המאפיין של העוגייה הוא החמאה השרופה.
