עולם הקונדיטוריה מכיל תחומים רבים וטכניקות מגוונות. רוב התהליכים מצריכים דיוק רב, במדידות, בהבנת חומרי הגלם ושילוב נכון בין המרקמים השונים. קונדיטורים מקצועיים נדרשים לשלוט בטכניקות בסיסיות עליהן נבנה עולם הקונדיטוריה כולו.
במפגש הראשון נכין טארט המשלב הכנת בצק פריך, קרם ומוס. כל אחד מהרכיבים דורש טכניקה והבנה. טארט לימון לדוגמה מכיל קרם לימון ומרנג. מעבר למרקם הקלאסיקה הזאת מציגה איזון טעמים מנצח ומהווה בסיס לקינוח רבים.
במהלך השיעור ניגע בהבנת מוסגי יסוד, שילובי טעמים ומרקמים שונים. נבין למה זה עובד כל כך טוב יחד.
אמולסייה (תחליב) היא תהליך חיבור בין שני חומרים שלרוב אינם מתחברים כגון שומן ונוזל. מרבית החומרים בקונדיטוריה מכילים אותה (עוגות, מוס, קרם) ולפעמים חומרי הגלם עצמם נוצרים באמולסייה (שוקולד, חמאה, חלב)
בשיעור נלמד להכין עוגות בחושה (אמולסייה בסיסית) ונלווה אותן ברוטב המבוסס על אמולסייה נכונה של ביצים. נבנוסף ניגע לראשונה בהכנת קרמל והכנות נוספות
נבין כיצד מספר טכניקות בסיסיות מאפשרות לנו לפתח קינוחים רבים.
בצק ייחודי לעולם הקונדיטוריה, מכינים ממנו פחזניות ואקליירים. אלו משמשים להכלה של מרקמים שונים ומגוונים – ה"פיתה" של עולם המתוקים הצרפתי.
בשיעור נלמד להכין בצק רבוך, כיצד מעצבים ואופים אותו בכדי להגיע לתוצאה טובה בכל פעם. נכין מליות שונות ונאפה מוצרים קלאסיים ומודרניים
שוקולד הוא חלק בלתי נפרד מהקונדיטוריה. הוא יחיד במינו ודורש טיפול ייחוד והבנה לעומק. בשיעור נלמד כל מה שצריך לדעת על חומר הגלם המופלא הזה. נכין ממנו קינוח מורכב מקרם, מוס, מאפים, קישוטי, רטבים ועוד.
נלמד כיצד מטמיעים טעמים שונים בשוקולד ואיך לא הורסים אותו תוך כדי
כולנו משתמשים בשוקולד ביום יום, לא סתם עוגת השוקולד היא הזיכרון המתוק בכל בית. יחד נבין כיצד לקחת את קינוחי השוקולד לרמה גבוה יותר.
עוגות ומאפי שמרים מככבים כיום בכל קונדיטוריה בארץ. אי אפשר להתעלם מהחיבור של בצק לעולם המתוקים.
בשיעור נלמד להכין בצק נימוך ונוח לעבוד ושלב בו מליות שיובילו לתוצאה אוורירית ונימוחה עם טעמים עוצמתיים.
מְעוּלֶה34 ביקורות ב-
Ailon Voldman02/09/2023אין מילים לתאר את החוויה. שף פרטי, מורה פרטי, מדריך, איף שלא תקראו לזה הבן אדם פשוט מביא את עצמו ונותן המון ערך מוסף. הסבלנות, הדיבור בגובה העיניים, החוויה, האנושיות, עבודת הצוות והאוכל הכלכך טעים ומיוחד, אלה כל הדברים שהפכו את החוויה הזאת לכלכך עוצמתית תודה תום!
Stav Novisov Bolotin02/09/2023לקחתי את הקורס למתחילים. עד כע נהנה מאוד מהקורס ומההדרכה של תום. מציע בחום לחובבים כמוני השוקלים ומתעניינים בענייני מטבח ובישול.
sharona voldman01/09/2023תום גלס קשוב ומקצועי 🪷 סדנה ביתית בקרית טבעון מושלמת !!!! חוויה קולינרית גם של העברת המידע וגם של טיב האוכל רמה גבוהה בינלאומית ❤️❤️❤️
Sigal Steinberg01/09/2023עשינו לילד לקראת בר המצווה 3 שיעורי בישול עם תום היה נעים, מסביר ומלמד מאוד! פתח את הילד לבישולים, וטעמים חדשים, ולימד אותו טכניקות וכלים שיקדמו את הבישול שלו בצעדי ענק למעלה. וכמובן התוצרים טעימים מאוד ממליצה בחום רב 🙂
Efi Pupkin21/08/2023Perfect... everything.
חגית רוס21/08/2023הזמנו את תום לארוחת שף לכבוד ״חתונת הזהב״ של הוריי. תום, עם ידי הזהב, החיוך הגדול והמבוייש והסבלנות אין קץ, הוציא תחת ידיו ארוחת מלכים, שגרמה לכולנו לשבת סביב השולחן למעלה מ-3 שעות ורק להנות. האוכל הותאם באופן פנומנלי לכל המגבלות של מי מהאוכלים (משומרי הכשרות עבור דרך האלרגי לדגנים ועד לזו שנמנעת מפחמימות וסוכרים). במחשבה גדולה התאים תום את התפריט כך שכולם יכלו לאכול מהכל. אנחנו כבר מחפשים את התירוץ לאירוע הגדול הבא…😋
Liat Eyal17/08/2023הזמנו את תום לסדנת ראמן פרטית לרגל יום הולדת. תום בחור מקסים, מקצועי, נעים הליכות, בעל ידע רב. הסביר הכל בצורה נעימה, היה קליל, זורם, הביא איתו את כל הציוד, כך שאם משהו היה חסר, אין בעיה. היה לנו מאוד כיף, וגם הראמן יצא מושקע ומאוד טעים. נותרו לנו בבית רטבים וצירים לעוד כמה ארוחות טובות. ממליצים בחום!
Eden Skovronek04/08/2023תום הגיע אלינו הביתה ללמד אותנו להכין ראמן. היה מאוד נחמד איתו! זורם, קליל, אווירה ממש טובה ונעימה. חוץ מזה למדנו קצת דברים בסיסיים בהכנת אוכל וקיבלנו טיפים מעולים (: וכמובן שהראמן היה שווה כל דקת עבודה! ממליצים בחום.
Itzik F14/04/2023Amazing cooking experience in a lovely atmosphere. Tom is a great teacher and super nice person.
Noa Gana02/12/2022היינו בשיעור ראמן פרטי אצל תום ולמדנו המון, לא רק על ראמן, גם על גישה לאוכל ובישול. הייתה חוויה כיפית נעימה ומעניינת , ממליצים בחום (:
