מכון לראמן
מנת ראמן יפני, אטריות ראמן, ציר עוף, תוספות ועוד
ציוד הכרחי
- מעבד מזון רחב להכנת הבצק
- מכונת פסטה להכנת אטריות ראמן
- 2 סיר גדול
- 3-5 סיר בינוני-קטן
- בלנדר מומלץ בלנדר חזק לקבלת מרקם ייחודי למרק
- משקל
רשימת מרכיבים
בצק
- 425 גרם קמח לבן ממליץ על קמח פסטה לבן
- 75 גרם קמח שיפון מלא
- 10 גרם מלח
- 4 גרם אבקת סודה לשתייה אפויה 30 דקות ב 150 מעלות
- 210 גרם מים
ציר
- 2 ק"ג כרעיים עוף או זנב שור/עצמות ברך וכו'
- 2 בצל לבן בינוני
- 2 גזר בינוני
- 1 ראש שום טרי
- 3-4 בצל ירוק
רוטב טארה סויה
- 800 גרם רוטב סויה יפני קיקומן, טמארי, יאמאסה
- 40 גרם MSG אפשר למצוא בכל סופר באזור האסיאתי
- 40 גרם מלח
- 40 גרם סוכר חום/לבן/דקלים
- 150 גרם סאקה לבישול
- 3 שיני שום טרי
- 1 כף ג'ינג'ר טרי
- כ.מ אצת קומבו חתיכה בגודל של חצי מסמארטפון
- תבלינים שונים
שומן ארומטי
- 200 גרם שומן עוף מהקצביה, עור ושאריות עוף
- כ.מ שמן חמניות או כל שמן צמחי
- 2 יח שיני שום
- 1 כף פפריקה (אפשר מעושנת)
- 1 גבעול בצל ירוק
- 1 כף ג'ינגר טרי
- כ.מ תבלינים שונים לפי הטעם
תוספות
- 2 יחידות חזה עוף חצוי
- 6 ביצים
- 1 חופן פטריות שיטאקי מיובשות
- 1 שקיק תבלין דאשי של מזרח מערב מגיע בשקיקים קטנים
- 1 פחית לבבות דקל משומרים
- 1 חבילה בצל ירוק
- כ.מ אצות נורי להגשה
הוראות הכנה
בצק אטריות ראמן
- אופים את אבקת הסודה לשתייה ב-150 מעלות כ- 20 דקות ומצננים
- טוחנים היטב את המלח ואבקת הסודה עם המים
- מוסיפים את כלל המרכיבים למעבד מזון/מיקסר ומערבביםפ עד שמתקבלים פירורי בצק אחיד
- מכניסים לשקית זיפלוק ויוצרים צורה שטוחה
- מאפשרים לבצק לנוח כחצי שעה עד לילה במקרר
- פותחים את הבצק במכונת הפסטה לגודל הרצוי
- מבשלים את האטריות במים מלוחים מעט בזמן הארוחה
- נהוג לצנן את האטריות במים קרים בסוף הבישול כדי לשמר את המרקם הייחודי להן
ציר ראמן עוף
- מחממים תנור ל- ℃250
- מפזרים את הכרעיים על מגש אפייה עמוק ומכניסים לצלייה עד שמקבלות צבע קרמל
- מעמידים סיר גדול ומחממים היטב
- מעבירים את הכרעיים אל תוך הסיר ומוסיפים מים עד כיסוי מלא ועוד.
- מוסיפים מהדאשי - בשלב זה ניתן להוסיף תבלינים ליצירת עומק שונה
- מבשלים ברתיחה חזקה כ4 שעות
- מוסיפים שיני השום, הג'ינג'ר, הבצלים והגזר (זה השלב לתוספות שצריכים בישול של שעה-שעתיים
- מבשלים ברתיחה חזקה עוד כשעה
- יש שטוחנים את כל הסיר ויש כאלה שרק חלק, מומלץ להעביר חצי מתכולת הסיר לבלנדר חזק ולטחון היטב
- ממשיכים לבשל עוד כחצי שעה (אופציונלי)
- כשמכבים את האש מוסיפים את אצות הקומבו
- מסננים במסננת צפופה כמו שינואה, מצננים ושומרים למועד הארוחה.
טארה סויה
- מרתיחים את הסאקה ומאדים את האלכוהול כ -5 דקות
- מוספים את כל החומרים מלבד אצות הקומבו ומבשלים על רתיחה עדינה עד שמגיעים למרקם סמיך יותר
- מוסיפים את אצות הקומבו ומאפשרים לרוטב להצטנן
- זה המקום להתפרע ולהכניס טעמים יחודיים לראמן
שמן ארומטי
- ממסים את השומן ומוציאים את המשקעים (שומרים לציר)
- מצננים את השומן (שלא ישרוף את המרכיבים הנוספים
- מכניסים את כלל המרכיבים ומטגנים בחום בינוני-נמוך כ 15-20 דקות
- טוחנים את כלל המרכיבים עם השומן ומצננים
- ניתן לשמור בקירור חודשים רבים ולהשתמש כמעט לכל מנה שנבשל בבית
"צ'אשו עוף"
- בשיטה הקלאסית מבשלים את נתח הבשר בציר ברתיחה עדינה כשעתים
- ולאחר מכן משרים בטארה מדולל עם מים ביחס של 1:5 למשך כמה שעות
- פורסים את הנתח כשהוא קר וצורבים בעדינות עם ברנר/גריל לפני ההגשה
- ניתן גם לעשות ברייזינג עם הטארה למשך זמן מותאם
ביצת ראמן
- מרתיחים סיר עם מים מלח וחומץ
- מבשלים את הביצים למשך 6.5 דקות למידה מדוייקת
- מסננים את הסיצים ומעבירים מיד למי קרח
- מקלפים ומשרים בטארה מדולל עם מים ביחס של 1:5 למשך לילה
- ניתן לשמור בקירור חודשים רבים ולהשתמש כמעט לכל מנה שנבשל בבית
- חוצים בהגשה
פטריות שיטאקה
- מבשלים את הפטריות בסיר ברתיחה עדינה למשך כ-30 דקות
- את נוזלי הבישול מוסיפים לציר או לטארה
- חותכים את הפטריות המבושלות לרצועות
כללי
- קוצצים בצל ירוק לאורך ומצננים במים קפואים לפני ההגשה
- חותכים חתיכות אצת נורי ומניחים על דופן הקערה הפנימי
- חוצים את לבבות הדקל לאורכם ומשרים בטארה מדולל
- ניתן להוסיף כל מה שרוצים, משום כתוש ועד לחמאה חומה ותירס
הערות
כשמכינים את הציר שומרים אותו בקופסאות קטנות במקפיא, לקראת הארוחה מעבירים לסיר כ 2-3 מצקות ציר על כל סועד לסיר בינוני.
מוסיפים 2-3 כפות טארה על כל סועד
מוסיפים כף שומן ארומטי על כל סועד