עולם הקונדיטוריה מכיל תחומים רבים וטכניקות מגוונות. רוב התהליכים מצריכים דיוק רב, במדידות, בהבנת חומרי הגלם ושילוב נכון בין המרקמים השונים. קונדיטורים מקצועיים נדרשים לשלוט בטכניקות בסיסיות עליהן נבנה עולם הקונדיטוריה כולו.
במפגש הראשון נכין טארט המשלב הכנת בצק פריך, קרם ומוס. כל אחד מהרכיבים דורש טכניקה והבנה. טארט לימון לדוגמה מכיל קרם לימון ומרנג. מעבר למרקם הקלאסיקה הזאת מציגה איזון טעמים מנצח ומהווה בסיס לקינוח רבים.
במהלך השיעור ניגע בהבנת מוסגי יסוד, שילובי טעמים ומרקמים שונים. נבין למה זה עובד כל כך טוב יחד.
אמולסייה (תחליב) היא תהליך חיבור בין שני חומרים שלרוב אינם מתחברים כגון שומן ונוזל. מרבית החומרים בקונדיטוריה מכילים אותה (עוגות, מוס, קרם) ולפעמים חומרי הגלם עצמם נוצרים באמולסייה (שוקולד, חמאה, חלב)
בשיעור נלמד להכין עוגות בחושה (אמולסייה בסיסית) ונלווה אותן ברוטב המבוסס על אמולסייה נכונה של ביצים. נבנוסף ניגע לראשונה בהכנת קרמל והכנות נוספות
נבין כיצד מספר טכניקות בסיסיות מאפשרות לנו לפתח קינוחים רבים.
בצק ייחודי לעולם הקונדיטוריה, מכינים ממנו פחזניות ואקליירים. אלו משמשים להכלה של מרקמים שונים ומגוונים – ה"פיתה" של עולם המתוקים הצרפתי.
בשיעור נלמד להכין בצק רבוך, כיצד מעצבים ואופים אותו בכדי להגיע לתוצאה טובה בכל פעם. נכין מליות שונות ונאפה מוצרים קלאסיים ומודרניים
שוקולד הוא חלק בלתי נפרד מהקונדיטוריה. הוא יחיד במינו ודורש טיפול ייחוד והבנה לעומק. בשיעור נלמד כל מה שצריך לדעת על חומר הגלם המופלא הזה. נכין ממנו קינוח מורכב מקרם, מוס, מאפים, קישוטי, רטבים ועוד.
נלמד כיצד מטמיעים טעמים שונים בשוקולד ואיך לא הורסים אותו תוך כדי
כולנו משתמשים בשוקולד ביום יום, לא סתם עוגת השוקולד היא הזיכרון המתוק בכל בית. יחד נבין כיצד לקחת את קינוחי השוקולד לרמה גבוה יותר.
עוגות ומאפי שמרים מככבים כיום בכל קונדיטוריה בארץ. אי אפשר להתעלם מהחיבור של בצק לעולם המתוקים.
בשיעור נלמד להכין בצק נימוך ונוח לעבוד ושלב בו מליות שיובילו לתוצאה אוורירית ונימוחה עם טעמים עוצמתיים.
