דברו איתי
דברו איתי

ראמן

ראמן עוף

מתכון לראמן

ראמן היא מנה שמגיעה מהמטבח היפני. היא נחשבת מנה שהיא ארוחה שלמה. במטבח היפני כולו ובמנת הראמן בפרט אנחנו בונים טעמי אוממי עמוקים שכמעט ולא ניתן לפגוש בשום מקום אחר. ישנם אינסוף מתכונים וטכניקות ליצור את הראמן המושלם עבורכם.

ישנם גם סוגי ראמן רבים והמתכונים הבאים הם הצורה בה אני בוחר לבשל את הראמן שטוב לי מבחינת רכיבים שקל להשיג בסביבת מגורי וכן מבחינת הזמן העומד לרשותי

מנת ראמן טוב מורכבת מחמישה מרכיבים:
ציר (ציר צלול, ציר עשיר, ציר לראמן טבילה ועוד)

"טארה" – בעצם הרוטב שנותן לראמן את טעמיו היחודיים

אטריות – אטריות ראמן מחיטה

תוספות – לרוב נפגוש ב"צ'אשו" (פרוסות בטן חזיר שעברו צלייה עם נוזלים בחום נמוך

שמן ארומטי- שומן חזיר/ בקר/ עוף שמוסיף עוד רובד למנה

ראמן היא מנה עשירה, שברמות הגבוהות הכנתה יכולה להיארך כשלושה ימים. ככל שנקפיד להשקיע את הזמן לתהליך נכון, ונבחר חומרי גלם איכותיים , נרוויח טעם של אושר. בכדי להכין ראמן נזדקק למספר חומרי גלם מהמטבח האסיאתי וכדאי להרחיב גם עליהם:

סויה- הסויה היא הסויה הרגילה שאנחנו מכירים, אולם אפשר למצוא היום סויה באיכות גבוהה יותר שתיתן טעם טוב יותר למנה.

סאקה- יין מאורז, בסיס חשוב לטארה. ניתן להשתמש במירין שהוא בעצם יין אורז מתוק, אך לטעמי הוא מתוק מדי ומסתיר מטעמו של הסאקה.

פטריות שיטאקי מיובשות – ניתן למצוא היום כמעט בכל חנות, חשובות ונותנות טעם במהירות

אצות קומבו- אצה שנותנת טעם מאוד עמוק ולא מורשים ממנה יותר מדי טעמי ים אם משתמשים בה בצורה נכונה. קצת קשה למצוא אותה אבל- שווה!

אצות נורי- האצה המוכרת של הסושי, נכנסת בדר"כ כתוספת למנה

שבבי בוניטו- מעצים טעם מטורף. אולם שה למצוא אז אני נוהג להחליף באבקת בוניטו לדאשי

אבקת MSG- מונסודיום גלוטומט שמיוצר בתהליך התססת קנה הסוכר – רכיב חשוב וקל להשגה שתמיד נמצא בטבח שליישנם רכיבים רבים נוספים, כל רכיב שתבחרו יקח אתכם לתוצאה שונה.

מתכון של תום גלס

טבח. אופה. קונדיטור. עבדתי במטבחים של שפים גדולים כמו אביב משה, מאיר אדוני, ארז קומורובסקי ועוד.

 אבל, רק כשמצאתי עצמי מבשל יום יום כשף של משפחה, הבנתי כמה הידע שצברתי במטבחי הגורמה יכול לעזור גם בבישול הביתי.

המטבח הוא הלב של כל בית, שם אני בוחר להיות ולתת מעצמי בכל רגע ורגע.

ראמן מ

מתכון לראמן

מנת ראמן יפני, אטריות ראמן, ציר עוף, תוספות ועוד
הדפס מתכון הצמד מתכון
מטבח יפני
מספר מנות 6 סועדים

ציוד הכרחי

  • מעבד מזון רחב להכנת הבצק
  • מכונת פסטה להכנת אטריות ראמן
  • 2 סיר גדול
  • 3-5 סיר בינוני-קטן
  • בלנדר מומלץ בלנדר חזק לקבלת מרקם ייחודי למרק
  • משקל

רשימת מרכיבים
  

בצק

  • 425 גרם קמח לבן ממליץ על קמח פסטה לבן
  • 75 גרם קמח שיפון מלא
  • 10 גרם מלח
  • 4 גרם אבקת סודה לשתייה אפויה 30 דקות ב 150 מעלות
  • 210 גרם מים

ציר

  • 2 ק"ג כרעיים עוף או זנב שור/עצמות ברך וכו'
  • 2 בצל לבן בינוני
  • 2 גזר בינוני
  • 1 ראש שום טרי
  • 3-4 בצל ירוק

רוטב טארה סויה

  • 800 גרם רוטב סויה יפני קיקומן, טמארי, יאמאסה
  • 40 גרם MSG אפשר למצוא בכל סופר באזור האסיאתי
  • 40 גרם מלח
  • 40 גרם סוכר חום/לבן/דקלים
  • 150 גרם סאקה לבישול
  • 3 שיני שום טרי
  • 1 כף ג'ינג'ר טרי
  • כ.מ אצת קומבו חתיכה בגודל של חצי מסמארטפון
  • תבלינים שונים

שומן ארומטי

  • 200 גרם שומן עוף מהקצביה, עור ושאריות עוף
  • כ.מ שמן חמניות או כל שמן צמחי
  • 2 יח שיני שום
  • 1 כף פפריקה (אפשר מעושנת)
  • 1 גבעול בצל ירוק
  • 1 כף ג'ינגר טרי
  • כ.מ תבלינים שונים לפי הטעם

תוספות

  • 2 יחידות חזה עוף חצוי
  • 6 ביצים
  • 1 חופן פטריות שיטאקי מיובשות
  • 1 שקיק תבלין דאשי של מזרח מערב מגיע בשקיקים קטנים
  • 1 פחית לבבות דקל משומרים
  • 1 חבילה בצל ירוק
  • כ.מ אצות נורי להגשה

הוראות הכנה
 

בצק אטריות ראמן

  • אופים את אבקת הסודה לשתייה ב-150 מעלות כ- 20 דקות ומצננים
  • טוחנים היטב את המלח ואבקת הסודה עם המים
  • מוסיפים את כלל המרכיבים למעבד מזון/מיקסר ומערבביםפ עד שמתקבלים פירורי בצק אחיד
  • מכניסים לשקית זיפלוק ויוצרים צורה שטוחה
  • מאפשרים לבצק לנוח כחצי שעה עד לילה במקרר
  • פותחים את הבצק במכונת הפסטה לגודל הרצוי
  • מבשלים את האטריות במים מלוחים מעט בזמן הארוחה
  • נהוג לצנן את האטריות במים קרים בסוף הבישול כדי לשמר את המרקם הייחודי להן

ציר ראמן עוף

  • מחממים תנור ל- ℃250
  • מפזרים את הכרעיים על מגש אפייה עמוק ומכניסים לצלייה עד שמקבלות צבע קרמל
  • מעמידים סיר גדול ומחממים היטב
  • מעבירים את הכרעיים אל תוך הסיר ומוסיפים מים עד כיסוי מלא ועוד.
  • מוסיפים מהדאשי – בשלב זה ניתן להוסיף תבלינים ליצירת עומק שונה
  • מבשלים ברתיחה חזקה כ4 שעות
  • מוסיפים שיני השום, הג'ינג'ר, הבצלים והגזר (זה השלב לתוספות שצריכים בישול של שעה-שעתיים
  • מבשלים ברתיחה חזקה עוד כשעה
  • יש שטוחנים את כל הסיר ויש כאלה שרק חלק, מומלץ להעביר חצי מתכולת הסיר לבלנדר חזק ולטחון היטב
  • ממשיכים לבשל עוד כחצי שעה (אופציונלי)
  • כשמכבים את האש מוסיפים את אצות הקומבו
  • מסננים במסננת צפופה כמו שינואה, מצננים ושומרים למועד הארוחה.

טארה סויה

  • מרתיחים את הסאקה ומאדים את האלכוהול כ -5 דקות
  • מוספים את כל החומרים מלבד אצות הקומבו ומבשלים על רתיחה עדינה עד שמגיעים למרקם סמיך יותר
  • מוסיפים את אצות הקומבו ומאפשרים לרוטב להצטנן
  • זה המקום להתפרע ולהכניס טעמים יחודיים לראמן

שמן ארומטי

  • ממסים את השומן ומוציאים את המשקעים (שומרים לציר)
  • מצננים את השומן (שלא ישרוף את המרכיבים הנוספים
  • מכניסים את כלל המרכיבים ומטגנים בחום בינוני-נמוך כ 15-20 דקות
  • טוחנים את כלל המרכיבים עם השומן ומצננים
  • ניתן לשמור בקירור חודשים רבים ולהשתמש כמעט לכל מנה שנבשל בבית

"צ'אשו עוף"

  • בשיטה הקלאסית מבשלים את נתח הבשר בציר ברתיחה עדינה כשעתים
  • ולאחר מכן משרים בטארה מדולל עם מים ביחס של 1:5 למשך כמה שעות
  • פורסים את הנתח כשהוא קר וצורבים בעדינות עם ברנר/גריל לפני ההגשה
  • ניתן גם לעשות ברייזינג עם הטארה למשך זמן מותאם

ביצת ראמן

  • מרתיחים סיר עם מים מלח וחומץ
  • מבשלים את הביצים למשך 6.5 דקות למידה מדוייקת
  • מסננים את הסיצים ומעבירים מיד למי קרח
  • מקלפים ומשרים בטארה מדולל עם מים ביחס של 1:5 למשך לילה
  • ניתן לשמור בקירור חודשים רבים ולהשתמש כמעט לכל מנה שנבשל בבית
  • חוצים בהגשה

פטריות שיטאקה

  • מבשלים את הפטריות בסיר ברתיחה עדינה למשך כ-30 דקות
  • את נוזלי הבישול מוסיפים לציר או לטארה
  • חותכים את הפטריות המבושלות לרצועות

כללי

  • קוצצים בצל ירוק לאורך ומצננים במים קפואים לפני ההגשה
  • חותכים חתיכות אצת נורי ומניחים על דופן הקערה הפנימי
  • חוצים את לבבות הדקל לאורכם ומשרים בטארה מדולל
  • ניתן להוסיף כל מה שרוצים, משום כתוש ועד לחמאה חומה ותירס

הערות

כשמכינים את הציר שומרים אותו בקופסאות קטנות במקפיא, לקראת הארוחה מעבירים לסיר כ 2-3 מצקות ציר על כל סועד לסיר בינוני. 
מוסיפים 2-3 כפות טארה על כל סועד 
מוסיפים כף שומן ארומטי על כל סועד 
מילות חיפוש אטריות ראמן, מרק ראמן, ראמן
הירשמו לשיעור ניסיון

מבחר קורסים וסדנאות

קורס מחובבן למקצוען

הליך חניכה אישי בו תלמדו
לבשל בבית כמו מקצוענים

סדנת לחמים מקצועית

סדנת לחמים פרטית
מותאמת לחובבים ומתקדמים

סדנת קונדיטוריה למתחילים

יסודות הקונדיטוריה, קינוחים ומאפים.
אצלכם בבית

סדנת ראמן מקצועית

ללמוד להכין ראמן יפני אמיתי,
במטבח שלך

סדנת בישול על האש

לומדים לבשל באש, בדרך אחרת,
חדשה ומגוונת

סדנת אפייה מקצועית

סדנת אפייה מתקדמת
עם מגוון מאפים מיוחדים

ביקורות