קציצות ברוטב עגבניות

Name: קציצות ברוטב עגבניות
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Ingredients: 500 גרם בשר בקר שומני טחון (ממליץ צלעות או צוואר); 2 שיני שום כתוש; 1 בצל לבן בינוני; ¼ צרור כוסברה טרייה; ¼ צרור פטרוזיליה טרייה; 1 כף חרדל; 3 כפות פירורי לחם או שיבולת שועל טחונה; 1 ביצה; 50 מ"ל מים/סודה; כ.מ מלח דק; כ.מ פלפל שחור גרוס; כ.מ כמון; כ.מ זרעי כוסברה טחונים; 5 שיני שום; 400 גרם עגבניות מרוסקות "POLPA" משימורים (אפשר גם לרסק טריות); כ.מ פפריקה בשמן; כ.מ כמון טחון; כ.מ פלפל שחור; כ.מ שמן זית/חמניות; כ.מ קימל; כ.מ מלח דק; כ.מ זרעי כוסברה טחונים; ¼ צרור כוסברה טרייה קצוצה; 1 כף חומץ 5%

המאכל שהוא בית

קציצות ברוטב הן אולי הבסיס לכל מטבח ביתי. הן מגוונות, עשויות בשר, עוף, דגים ירקו, קטניות דגנים ועוד. והרטבים שעוטפים אותן מתפרשים על כלל מטבחי העולם מתאילנד ועד מרוקו, בחזרה להודו וממשיכות לאיטליה.

המתכון הזה הוא הבסיסי והנפוץ ביותר בעיניי אך הטכניקה משמשת למתכונים רבים אחרים. העיקרון הוא השלבים והטיפול בחומרי הגלם השונים שנבחר.

קציצות עוף

קציצות עוף הן עדינות יותר ומקבלות יותר טעמים מהרוטב. לרוב נבחר בבשר פרגית טחון. כדאי להיזהר לא לערבב בהן יותר מדי מרכיבים כדי שלא יעלם טעם העוף לגמרי. לרוב אני אוהב לשדך לקציצות עוף רטבים תאילנדים ומקסיקנים. טעמים יותר חמוצים מתוקים חריפים.

קציצות בשר

בשר בקר הוא שומני יותר ולכן עני אוהב לשדך אותו לרטבים יותר חומציים כמו רוטב של ירוקים ולימון, חמוסטה, רוטב עגבניות ועוד. הנתחים האהובים עלי לקציצות בקר הם מהצלעות והצוואר. ועם אחוז שומן יחסית גבוה.

טיפים לקציצות מושלמות

אם רוצים לקבל טעם חזק יותר של בשר ברוטב כדאי לצרוב את הקציצות לפני הבישול ולהשתמש במשקעים מהטיגון בתוך הרוטב.

ברוטב עגבניות אני לא אוהב להוסיף סוכר. אם אני רוצה להמתיק אני מוסיף בצל מטוגן

כדי לאזן את השומניות של הרטבים אני נוהג להוסיף מעט חומץ לפני שאני מוסיף את שאר נוזלים לתבשיל

התמיד מתבלים את הקציצות/החלבונים בנפרד מהתבשיל

ככל שמוסיפים לקציצה יותר תוספות היא מקבלת מרקם רך יותר וטעם חלש יותר.

מתכון של תום גלס

טבח. אופה. קונדיטור. עבדתי במטבחים של שפים גדולים כמו אביב משה, מאיר אדוני, ארז קומורובסקי ועוד.

אבל, רק כשמצאתי עצמי מבשל יום יום כשף של משפחה, הבנתי כמה הידע שצברתי במטבחי הגורמה יכול לעזור גם בבישול הביתי.

המטבח הוא הלב של כל בית, שם אני בוחר להיות ולתת מעצמי בכל רגע ורגע.